gallery/negro_blanco
gallery/arveja
#19 POLENTA RIVERITA

-Sobre todo la limpieza, chicos, por favor eh... Nada más. Ah, me olvidaba, y me sacan del costado de la bacha ese cartón de Riverito, cada vez que entro a la cocina me mira y se ríe-. Así terminaba la reunión, dando su última orden con astillas de humor, el dueño de aquel restaurante de barrio. Nadie se acordaba quien había reclutado de la calle el cartón publicitario (tamaño real) con la figura de Riverito diciendo -mediante un globito de historieta- el famoso ooochooo, pero estaba allí y había resistido varios intentos de expulsión. Esa tarde, luego de la charla, arrancamos con la producción cotidiana olvidándonos de sacar al cómico a la vereda.
-Julito, ¿tenés polenta para esta  noche?- pregunté. -Tengo un par nomás- me respondió. -Ok, le digo a Bruno que te adelante la cocción y la ponga en placa a enfriar, y vos después la freís, te va?. -Daleeee- respondió Julito (sumo servidor de las polentas fritas) y, de inmediato, Bruno y su volatilidad comenzaron con dicha preparación. Este último estaba como pasante. Más de un par quería sacarle la dispersión a tortazos, pero la orden era tenerle piedad y la polenta a veces no la tiene, puede ser cruel en sus besitos hipertérmicos, puede dañar, ella lo sabe, lo sabe y pide que no la dejen de revolver. -¿Qué pasa Bruno?- le pregunté al verlo pasar corriendo asustado. - La polenta parece un volcán, no para de quemarme, seguí vos que yo no puedo- me dijo, y se fue. Al darme vuelta vi que sobre las hornallas estaba la roma antigua y decadente, todo era fuego. La polenta se manifestaba a borbotonazos feroces e iba salpicando de “laba” todo alrededor, a esa altura nadie podía acercarse. La sartén con aceite, del costado izquierdo de la olla, había comenzado a incendiarse a causa de los estallos. Los chisporroteos eran aullidos de furia que iban enardeciendo todo, hasta que Julito en avance spartano, escudándose con el cartón de Riverito, llegó hasta la “tierra crítica” cerró la hornalla y nos salvó. Apartados, desde un rincón, vimos  como, poco a poco, todo se apagaba alumbrándonos los ojos las últimas llamas amarillas ya débiles (y como el Sr. Ochooo había quedado desfigurado tras los polentazos recibidos). Nadie supo nada más de Bruno. Nosotros lo queríamos, no era mal pibe. Tampoco supimos nada del cartón de Riverito porque a fin de turno, a pesar de no querer entregárselo al afuera, lo tuvimos que hacer igual, sabiendo que el suburbio y sus noches suelen olvidar a sus héroes.

gallery/firma

RECETA DE LA POLENTA RIVERITA

INGREDIENTES
250 grs de polenta, 1 litro de leche, 2 hojas de albahaca, 1 diente de ajo picado y dos gotas de tabasco. harina y aceite c/n.

PROCEDIMIENTO

Hervir la leche con el ajo y la albahaca. Agregar la polenta cocinar dos minutos retirar y colocar en placa y al frío.
Cortar en triangulo  pasar por harina y freir. acompañar con queso camambert derretir.

 

#18 FALAFELIZ

Una tarde, sentados en una de las mesas de “El coliflor timbero”, Kubensi me reveló una de las formas del resurgir. Kubensi es cocinero y escritor, y era dueño de un restaurante pequeño dedicado a las distintas formas de cocinar garbanzos, el cual había empezado a entrar en aguas de la quiebra por ausencia de comensales. Simultáneamente en uno de los rituales chamánicos del Tigre, a los que asistía esporádicamente, conoció a su mejorador de suerte: el maestro de ceremonias Cactusguerrero. Este último había exorcizado la cancha de Villa Dalmine, sin lograr resultado positivo, pero así y todo insistía en el rescate de lugares en baja, y el sitio de Kubensi era el indicado a salvar. Arribado en el boliche, el maestro, comenzó a girar alrededor de la cocina cantando en quichua con su poncho multicolor y los brazos abiertos, al no percibir allí señales de hostilidad, pidió que le mostrasen el producto estrella del lugar y Kubensi no tardo en traerle un bolsón de garbanzos.  -”Estas legumbres no tienen luz, no pueden dar nada de si, debemos llevarlas urgente al delta a que reciban mensajes energéticos”-
Sugerido esto, partieron ambos en la coupé fuego roja del pseudo-chamán hacia el lugar indicado.
Apenas llegaron desplegaron al costado del río un aguayo amarillo, y sobre él los garbanzos para que ya se pusiesen en contacto con las bondades vitales del sol. (Nada debía perturbar esa conexión, ningún hecho terrenal barato debía interrumpir el recibir ambiental, sino el producto a salvar se stresaría, dándole al comensal futuro negatividad y espanto en su entrega). Entrado el atardecer, casi al fin de la ceremonia, Cactusguerrero divisó, en el aire y a lo alto, un balón proveniente del camping del gremio de papeleros, él que por sus cálculos no tardaría en dar en el centro mismo del conjunto de legumbres recargadas.  Sin duda pero con proyección corrió desde el río hasta el borde del aguayo, picó con sus pies y en vuelo de palomón despejó de un cabezazo al esférico envenenado que venía en afán de destruir el renacer garbanzal. Desesperados, mi amigo y su salvador, al ver que en la tapia divisoria el número de gremialistas se multiplicaba en pedido feroz del objeto deportivo, juntaron la tela con las legumbres y en menos de un soplido huyeron, pelota en mano hacia el regreso del ocaso.

gallery/firma

RECETA DEL FALAFELIZ

INGREDIENTES
200 gr. de garbanzos, 1 cebolla chica picada, 2 dientes de ajo picados, media cdita. de Comino, media cdita. de Coreandro, un puñadito de menta picada, 2 ramitas de cilantro picado, sal, pimienta y una cda. de polvo para hornear.

PROCEDIMIENTO

Dejar remojando el garbanzo mínimo 1 día, luego procesarlos sin cocción, añadirle todos los demás ingredientes,  mezclar y freír en forma de bolitas. Agregar limón a gusto.

 

#17 ACEITUNAS PICANTES AMARILLA

Carratú ‘El Inmenso’ nos invitó, a un grupo de compañeros del hotel, a pasar unos días en la chacra de su tío en Entre Ríos. Y allá fuimos.
El mismo viernes que llegamos fuimos invitados a una fiesta que se iba a realizar en la casa de los Amarilla, familia pionera y con fama de alegres.
Siempre la llegada al campo es así.
-Me parece que hay que ir disfrazados a la fiesta, che, sino vamos así nomás. De última, ¿alguien trajo la pilcha de cocinero?-dijo Carratú, y los tres levantamos la mano.
-Vamos de cocineros, entonces -afirmó El Inmenso mostrando sus dientes de felicidad.  Llegado el momento de partir a la fiesta el tío nos deseó “suerte y cuidado”.
-Gracias tío, igual creo que con alguna china vamos a bailar- agregó en broma Carratú.
-La suerte es por si aparece la mulita Alfonsa nada más m’ijo, lo otro no me importa- dijo el gaucho y siguió con su naranja.
-¿Quién es la mulita Alfonsa?- pregunté.
- Puro mito. Olvidate. Ahí tenés tu caballo, el medio rojo ése, vamos- concluyó escéptico Carratú.
A galopecito inglés llegamos a lo de los Amarilla, y al entrar fue como si de mi asombro hubiese florecido un asombro más grande: bocados hiperexóticos, danzas alrededor del fuego, bebidas deliciosas y, lo mejor, unas aceitunas picantes rellenas y apanadas servidas por un paisano disfrazado de boleadoras.
Arriba el ego de las estrellas, y abajo, en el litoral, efecto de los brebajes haciéndonos ganar soltura. Creo que bailamos bastante y creo que nos echaron porque vieron a Carratú obligando a beber gaseosa a un gallo que andaba por ahí. Lo que puedo afirmar es que en la vuelta a la chacra, a cielo clareado del alba, al costado del camino y desde atrás de un árbol, algo de dos metros de altura y con gran caparazón me llamó de un silbido, me miró y con sus dos garras hizo el gesto de Alfonsín, me sonrió, cavó un pozo y se fue.

gallery/firma

Receta de las aceitunas picantes AMARILLA

INGREDIENTES
20 aceitunas descarozadas, 1 lata de paté de hígado, ralladura de limón, salsa tabasco u otro picante la cantidad que guste, 50 gr de queso rallado, 100 gr de pan rallado, 2 huevos, y aceite para freír cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO

Mezclar el paté con el picante y la ralladura de limón. Rellenar las aceitunas y frizarlas 1 hora. Batir los huevos. Mezclar el queso con el pan rallado. Una vez congeladas las aceitunas pasarlas por los huevos y apanarlas con el pan rallado. Freír y acompañar con cerveza.

#16 MaZaza de membrillo

Fue el último evento del año y lo tuvimos en Hurlingham. Nos fuimos con Membrillo y Pato, cargadísimos , en el Falcon color vainilla de este ultimo. Llegamos al hermoso chalet y, luego del timbrazo, quien nos atendió era Don Nemesio, dueño y cumpleañero.
-Ustedes deben ser los del catering, ¿no?
- Yeees- contesto Membrillo queriendo pasar por británico, cosa que su corte de pelo y su camiseta se Atlanta contradijeron automáticamente.
-Pasen, pasen. Y pasamos.
Membrillo no era cocinero pero cocinaba por changa y alucinación. Pato no cocinaba, oficiaba de transportista e ingeniero espiritual . Ambos venían de historias crueles pero la calle los había hecho de piedra: de piedra preciosa; y el trabajo los había resucitado.
Comenzabamos a ordenarnos, cuando fuimos interrumpidos por Don Nemesio.
- Muchachos, hoy nos visita Rodolfo Zaza, atiéndanmelo bien, eh!
- Si, y por favor cuando esté realizando mi SHOW no quiero que manden comida al
salón ni al parque, no quiero que nadie se distraiga el oído-, dictó el cómico de los ‘60
soberbiamente.
-Ok-, dijo Membrillo, y lo puteo con los ojos.
En tanto los invitados se deslizaban delante de la cocina y nos miraban con cara de garbanzo ahorcado como si nunca hubiesen visto dos tipos vestidos de blanco, lo único piropeado por ellos era una torre de masas dulces que se apoyaban en la mesa, expuestas allí esperando el fin de fiesta. Todo era mansa laguna hasta oír nuevamente la voz agujereada de Rodolfo Zaza.
-Haber vos, che! - señalando despóticamente a Membrillo- ¿me cuidas la guitarra que voy a cambiarme y vuelvo?
-Yeeees maestro- contesto mi coequiper acercándose al instrumento que se situaba en una silla al lado de la torre de masas.
El hombre salió, hizo su SHOW y bajo aplaudido. Culminando el servicio, Don Nemesio dió el sí para lanzar las masas, y las mismas no estaban. El cumpleañero empezó a los gritos y Membrillo le dijo que había visto al de la guitarra guardarse algo en el estuche.
El anfitrión salió ciego a increpar al cómico, pidiendo que le muestre su estuche.
Enfurecido, Rodolfo Zaza lo abrió y las masas comenzaron a caer por todo el pasto. El acusado comenzó a defenderse alegando que no comía manteca, que era imposible el hurto, que era intolerante a las confituras, etc etc. Igualmente fue expulsado, dando en ese instante su mejor SHOW.
En el camino de vuelta al barrio, entrado el amanecer, Membrillo confesó en el Falcon color vainilla, haber sido él quien se encargó de ensuciar la imagen del cómico poniéndole las masas en el estuche. Pato manejaba sin poder para de reír, con la cara naranja llena de sol nuevo, feliz, porque en el relato de su socio encontraba nuevamente razones para seguir en el mundo.

gallery/firma

Receta de MaZaza de membrillo

INGREDIENTES
400grs de harina / 200grs de manteca / 175grs de azúcar / 2 huevos / 2 yemas / 1 cdta de polvo para hornear / Esencia de vainilla / 100grs de membrillo / 50grs de vino blanco

PROCEDIMIENTO

Batir la manteca con el azúcar. Agregar los huevos, las yemas y la esencia. Incorporar la harina con el polvo para hornear e Integrar todo sin amasar demasiado. Dejar reposar en frío. Luego de ½ hora achorizar en diámetro de 3 cm, y cortar con un cuchillo monedas de 1 cm de ancho. Colocar en una placa enmantecada y enharinada. Hacer un huequito con el dedo en el centro de cada circulo de masa, agregarle el membrillo (previamente mezclado en un bol a baño maría con el vino).
Cocinar a 180 ° por 5 minutos.

#15 ALFAJORES DE MAICENA

Quique tenía 41 años en aquel entonces. Decía haber sido enfermero, colectivero, escritor, gastronómico y 17 o 18 profesiones más. De lo único que pudimos dar fe era de sus dotes como panadero, en especial del sabor sublime de sus alfajores de Maicena.
Un martes supimos que el fin de semana tenía una cita amorosa. Lo supimos porque comenzó a recolectar datos de recetas para embellecer dicha noche. De un compañero tomó una entrada, de otro el plato principal, y de él mismo el postre: alfajor de maicena versión smooking.
El encuentro fue en su morada de Constitución. Su performance iba en perfecto desliz, llegado el momento del postre se levanto de la mesa, le guiño un ojo a su amada y le dijo:
¡Ahí vengo!, y se encerró en la cocina a engalanar su paso final. Cuando emplataba su alfajor, entre dibujos de salsa de chocolate y otros artilugios, vio que en una de las tapas, las grietas de la maicena formaban la imagen del rostro de su santo favorito.
Mas allá de la puerta, su amorcito expectante, más acá, la gran revelación. Desconcertado guardó el alfajor en un tupper y salió a decirle a su prometida que no podía darle postre porque era para una ocasión especial.
- ¡Y yo que soy, eh! Decime. ¿Sabes que sos un chamuyero?, me diste dos tostadas secas con gusto a nada, un cuadrado de pescado, media papa y encima me negás el postre, ¡Andá laucha! ¡Abrime que me voy!, dijo. Y salió su amorcito cartera en mano rumbo a los humos parrilleros de la esquina.
Tras dos días de silencio, uno de los colegas le preguntó por la cita y ahí Quique contó todo. Inclusive trajo de la mochila el tupper con la prueba de la aparición.
-¿Y qué me dicen? En unos días me lo llevo a la capilla de mi pueblo pa’ que lo vea el Padre Pablo - agregó el gran alfajorero, y entre todos nos miramos.
Pasaron los despachos y otros panaderos. Quique nunca volvió. Pero el viento norte trajo la noticia: Quique había abandonado su chaqueta blanca para vestir una sotana negra y así predicar la palabra por el norte argentino con su incansable Renault 12. 

gallery/firma

Receta de Alfajores de Maicena

INGREDIENTES
500 grs de maicena, 9 yemas de huevo, 150 gr de azúcar. 150 gr de manteca, 5 gr de polvo para hornear.

PROCEDIMIENTO

Mezclar bien todo, estirar, cortar con un aro de 6 cm, hornear a 180 grados y rellenar con dulce de leche.

#14 TORTILLA GUAYCURÚ

Era febrero, y  nuestro amigo Lolo llegaba de su natal Caá Caatí con una parva de regalos, entre ellos uno grupal y especial;  uno que había soportado el enorme viaje en la guantera de su moto: un huevo de ñandú.
-Este es pa’ comerlo entre todos, eh, lo manda mi vieja! - dijo feliz el correntino y lo acaricio  como mamá plumífera.
Entre risas y chistes le pusimos de nombre Guaycurú. Le hicimos un trono con la tapa de un frasco dada vuelta y lo colocamos en el estante más visible de la cocina.
Cada compañero que pasaba por allí, lo tocaba, le pedía deseos, inclusive algún ejecutivo del hotel ha venido a encargarle algo al  “santo huevo”.
Una tarde de marzo, antes del servicio, debo admitir que me sentí cruel al imaginármelo en una tortilla, aun así, lo propuse:
- Che, Lolo, te parece si hacemos una picadita pa’ el mate, vos haces unas tortas fritas y yo una tortillita de Guaycurú y mandioca.
-No- dijo seco y tardío. El huevo es para una ocasión especial. Si queres hacemos mandioca frita solamente,  ahora te traigo, la tengo en mi locker. Lolo tenía el 80 % de los 50 lockers del vestuario, y en uno de ellos almacenaba mandioca para casos de emergencia personal.
Él empezó y terminó de freír la masa. Yo sin embargo ni había empezado siquiera a pelar el tubérculo, a raíz de una serie de pedidos que venían del salón.
Esa tarde la cocina fue un desfiladero de empleados molestos, pero Estopa fue quien rompió la paz. -Che, ¿los posa-pavas son para probar? - dijo señalando las tortas fritas.
El ninja guaraní no tardo en responderle arrojándole un disco aceitoso con saña y puntería.
- Pará, loco, ¿qué hacés?-  gritó el irónico.
- ¿Te gustan así o las querés más doradas?-  agregó mi amigo,  y volvió a arrojarle otra, y otra , hasta que en el tiro nro 7,  la masa dio un giro en el aire, desviándose hacia el estante  y haciendo estallar a Guaycurú contra el suelo.
-Andate- le grito Lolo echando fuego por la nariz y callando a la cocina por un rato.
Entre la furia y la calma dolorosa, en silencio, mi amigo limpió el piso, mirando afligido cada pedazo de cáscara como si cada kilómetro desde su pueblo estuviese ahí sellado.
Pidió que le devuelva la mandioca para almacenarla nuevamente, y salió sin brillo hacia el vestuario. Estuve y estoy seguro que en ese trayecto hacia su locker pensó en Caá Caatí. Siempre pensaba en Caá Caatí hasta cuando “hacia linda luna”.

gallery/firma

Receta de tortilla Guaycurú

INGREDIENTES
500 gr de mandioca en láminas, 1 cebolla grande en tiras finas (ciselada),  6 huevos, Sal y pimienta.
 

PROCEDIMIENTO

Caramelizar la cebolla a fuego muy lento, poquito aceite, poquita sal y una cucharadita de azúcar.
Freír las láminas de mandioca hasta dorar. Batir los huevos.
Agregarle las cebollas, las láminas fritas, la sal, pimienta y reservar.
Para que no se pegue la tortilla, debemos curar el sartén previamente: colocar 1 cdta de aceite y moverlo hasta cubrir toda la superficie. Calentar hasta que humee, retirar del fuego y con cuidado, sin estar cerca ponerlo abajo del agua de la canilla. Secar el sarten. Luego llevarlo al fuego con aceite nuevo; recién cuando calienta agregarle la preparación. Cocinar a fuego bajo y dar vuelta con un plato.

 

#13 CHIPANTONIO

Cansado de fumigadores blandos, el dueño del restaurant decidió pedirle a nuestro bachero noche, Antonio, si podía realizar unas horas extras para limpiar y colocar tramperas por todos los depósitos:
-Sí don, cuente conmigo. Sabe yo en Misiones las cazaba con chipá. Ponía un chipá por trampera y a la hora las tenía enjauladas; si me da permiso, acá voy a hacer lo mismo.-
Así servicial y sonriente respondió y fue autorizado.
La ansiedad lo volvía feroz. Desde las 16 hs hasta la medianoche (horario de salida nuestro) estuvo a puro auspicio: ¡Mañana hago laucha en escabeche! ¡Ay, cuando las agarre, otra que croquetas! ¡Hoy no se salvan! La paz duraba 5´ minutos y luego repetía el autobombo.
Vimos como preparaba ese chipá, respiramos ese perfume del litoral con esperanza de degustación, pero no convidó ninguno, todo era para la misión.
Terminada la jornada Antonio accionó su despliegue. Una vez que las bestias cayeran en su trampa conocerían los mil y un flagelos, la copa del apocalipsis se derramaría y ya no habría mercadería mordida y robada. Ya de madrugada todo se vistió de silencio y a cada ruidito, el misionero apuntaba con la luz de la linterna por si tendría que aplicar también su plan B (una red hecha con bolsa de cebolla) linternazo va, linternazo viene, y así llego la iluminación.
Al siguiente día el sol se repitió y nuestra llegada al trabajo también. Camino al vestuario vi una rueda de oyentes que tenia como eje al ¨cazador¨ de lauchas y allí me detuve. - Me imagino que ya las tenés en conserva, no?- Ironizó uno.
Y el héroe arrancó sin risa ni gesto: - Vi dos, una era así (40 cm apróx.) y la otra así (10 cm apróx).
Una estaba acostada (la de 40) y tenía apoyada en su panza 3 huevos, y la otra (la de 10) la llevaba agarrada de las manitas, caminando para atrás, me entienden! El hijo llevando a la madre-carretilla hasta su casita, las vi, me vieron, apague la luz y me fui.
- ¿A buscar un palo? - preguntó uno.
- No, a tomar mates. Las dejé pobrecitas que siguieran, mirá si tienen más gurisitos. ¿Quién carga con esa culpa, eh? ¿Vos? ¿o vos? ¿o quién, a ver? -
Al concluir su relato y entre murmullos guaraníes emprendió viaje hacia la parada del 56, dejando en el aire y en nuestros corazones esa estelita de loción azul.

 

gallery/firma

Receta de Alfajores de Maicena

INGREDIENTES
Fécula de mandioca 1kg | Huevos 3 | Leche tibia 400gr | Jugo de naranja 100gr | Manteca 100gr | Queso sardo rallado 250gr | Queso mar del plata en cubos 250gr | Sal 20gr

PROCEDIMIENTO

Mezclar los huevos con la manteca blanda y la fécula. Agregar la sal y los quesos hasta unir bien todo.
Incorporar de a poco la leche y el jugo de naranja, hasta obtener una consistencia media. Dejar reposar 1h y hacer bollitos de 30gr. Poner en horno a 180º, de 10 a 15´.

#12 BERENJENA OCEÁNICA

Vivimos rodeados de malos gestos. Pero esa noche hubo uno que a mi amigo ”el chaco” lo irritó.
Nos había tocado ir de cocineros a un cumpleaños en una mansión de Bella Vista, a él y a mí. Llevamos en un flete todo lo necesario para esa noche incluyendo la tarta de “berenjena oceánica” que componía el menú.
Tras el chasquido del organizador comenzamos a despachar bocados y demás, sabiendo que teníamos que abarrotarlos de comida.
Todo iba liso hasta que mi socio se detuvo y me señalo enfurecido a un invitado que con mano de palmera insípida y a soberbia fresca, despreciaba lo ofrecido por el camarero.
- ¿Qué quiere ése? -preguntó “el chaco”.   
- Dijo que la tarta de berenjena huele a tiburón- dijo el camarero, y dejando la diplomacia en la mesada salió mi compa a enfrentar al déspota: -¿Usted dijo que la tarta huele a tiburón?
- ¡Eh! perdón, en realidad yo... - Mire, la tarta no tiene tiburón. Tiene esencia de tortuga. ¿Sabe lo que es eso?. No creo.
Yo vivo cerca de una cancha de fulbo y cuando hay partido tiran petardos en el barrio y mis 72 tortugas se asustan y se les cae la esencia, entonces antes de arrearlas con el Monchi y el Menjamin hasta el garaje, VOY CON UN FRASCO Y LES JUNTO LA E-S-E-N-C-I-A que dejaron en el pasto. A eso yo lo pongo a secar, lo rallo y luego lo uso de condimento pa´ tarta de berenjena pa´ cogotudos, entiende?
- Señor  me  parece  que...
- Haber, digame en qué se parece la esencia de tortuga al tiburón?
EN NADA SEÑOR, EN NADA. Concluyó y regresó a la cocina chaco, el grande. En el momento no nos alcanzó ni veinte cancillerías para calmar el genial impulso, pero al rato, el dios etílico de la alegría puso su manto de amnesia y todo siguió bien hasta el flete de vuelta.
Un día en un asado que hizo el chaco en su fuerte de Merlo Gómez, conocí a sus graciosos perros: el Monchi y el Menjamin. -A las tortugas las tengo en el garaje porque hoy juega Midland-Ituzaingó y no quiero que se asusten- me dijo pelando un hueso con la boca, aquel que hace rato no veo.           

gallery/firma

Receta de relleno de tarta de berenjena oceánica:  

 

INGREDIENTES
2 cebollas medianas | 2 tomates medianos | 2 berenjenas | 1 diente de ajo | 2 hojas de laurel | 2 huevos | 100 gr de crema de leche | 100 gr de queso rallado | 1 cucharada de pimentón | 1 cucharadita de ají molido.

PROCEDIMIENTO

Picar las verduras en cubitos, dorarlas en aceite y manteca. Agregar el laurel, pimentón y ají molido. Incorporar la crema.
Cocinar 15´ más y  fuera del fuego agregar los huevos y el queso.
Se aconseja armarla tipo quiche (sólo masa abajo)

#11 PRIMERA ENTREGA: pate aux choux

A raiz de haber quedado atrapado (felizmente) entre estas páginas, me propuse “marchar y salir” (como se dice en la jerga) con algunas líneas culinarias. Creo que utilizando la medición “pizca” quede lo menos agotador posible.
Hace unos días encontré en un apunte amarillento los ingredientes y algunas notas sobre la pate aux choux (masa profiterol). Hasta ese momento, la mejor que había probado. Y junto a ello, del polvo del olvido, surgió quien se atrevió a falsificarla sin haber sufrido alguna herida moral: Pimentel, así se llama, así le dicen.
Fue un sábado a la noche. Trabajábamos juntos en el restaurante de un hotel de la calle Esmeralda. Allí solíamos tener mesas de “importantes”. Pero pocos volvían por un plato especial.
En esa velada sí había un habitué. Y ese era el embajador de Francia junto a dos diplomáticos, que en entre otras cosas, volvían por los profiteroles.    Pidieron entradas y platos principales (no sé cómo sacamos aquello). Mal es poco.
Quedaba entonces servirle el “rey” a los “reyes”: profiteroles con helado de avellanas, acusó la comanda.
Abrimos heladeras, freezer, el botiquín, despegamos azulejos, y los profiteroles no estaban. No había.
Muchachos voy yo con eso.!.­ exclamó Pimentel a boca escarbadentada. Y antes de que el uruguayo le interrogue alguna acción; el “as”, el “anti”, el “espartano” de las sartenes ya tenía embebido un figazón de manteca en un almíbar veloz de naranjas. Tajo a cuchillito, bocha de helado, campanita y ...Saleee.!
A esperar entonces misiles, balas, desorden mundial, guerra segura entre Francia y Argentina, etc.
Pero no.  “Monsieur Embajada” desbordado de placer, resaltó nuevamente aquel sabor que lo levantaba de la silla por unos instantes.
Como flecha llegó la felicitación al bunker de los fuegos azules, logrando que la gran y armoniosa “pate aux choux” huyera por el conducto de la extracción a llanto limpio.

gallery/firma

Receta

 

INGREDIENTES
Poner 250 cm3 de leche en una olla y llevar a fuego, + 100 gr de manteca junto con 5 grs de sal y 20 gr de azúcar.

PROCEDIMIENTO

Una vez que rompe el hervor incorpore 150 grs de harina y batir sobre el fuego hasta formar una masa homogénea.
Cuando la masa se despegue de los bordes y el fondo de la olla, retirar del fuego. Agregar de a uno, 4 huevos hasta que se integren por completo a la masa. Si es necesario, agregar 1 más. (Ver la consistencia de la masa haciendo una zanja con una cuchara de madera, esta debe cerrarse ni muy rápido ni muy lento. Si no se cierra o se cierra muy lentamente la masa necesita más huevos).
Cuando tengamos la consistencia deseada, colocarla en una manga y darle las formas que quieran sobre una placa enmantecada a horno fuerte, 190º, unos 15 minutos.